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Lavorazione

Salumi e salute

(Fonte : Valori nutrizionali dei salumi italiani. - E. Carnovale; Nuovi valori nutritivi, Nuovo ruolo nutrizionale dei salumi italiani - E. Dal Toma, Studio a cura dell’Istituto Nazionale della Nutrizione)

Recentemente gli studi di nutrizione hanno evidenziato che il fattore che determina molti stati patologici risiede nella composizione della dieta e deriva da carenze, eccessi o squilibri tra i vari nutrienti che costituiscono la dieta stessa. E' quindi attraverso un'assunzione equilibrata degli alimenti che si può contribuire in maniera determinante al mantenimento dello stato di salute e alla prevenzione di numerose malattie.
La classificazione degli alimenti, proposta e imposta dai mass media, in alimenti “buoni” e “cattivi” è l’espressione concreta di una informazione approssimativa ed ambigua. Alimenti come le carni e i salumi hanno pagato un tributo sproporzionato a queste "suggestioni" dietetiche.

I GRASSI NEI SALUMI
L’ipercolesterorolemia che può contribuire al sorgere dell’arteriosclerosi e alla comparsa dell’infarto è legata sia a fattori genetici che all’eccesso di grassi nella dietanon però dei grassi in generale, bensì degli acidi grassi saturi ed in particolare il miristico, laurico e palmitico. Questi grassi sono contenuti in molti dei cosiddetti “grassi vegetali”, presenti in tantissimi prodotti, che nell’immaginario del consumatore evocano sensazioni rassicuranti, di un cibo sano e naturale mentre sono molto più pericolosi dei tanto vituperati grassi presenti nelle carni . L'acido oleico e l’acido stearico, presenti nei salumisono stati riconosciuti utilissimi nell’abbassare il tasso di colesterolemia (N. Engl. J. Med. 1988; 318: 1244-8).
Nei salumi sono presenti acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, questi ultimi in misura variabile dal 15 al 20%. Tra gli acidi grassi polinsaturi vi sono alcuni acidi grassi essenziali (linoleico,linolenico e archidonico) che sono costituenti delle cellule ed indispensabili per il corretto funzionamento cellulare dei tessuti. Sono detti essenziali perché devono essere previsti nella dieta e perché non possono essere sintetizzati dall’organismo.
In una dieta equilibrata, “raccomandata” dagli specialisti esistono sempre quantitativi minimi e massimi per qualsiasi nutriente ed i grassi, come le proteine ed i carboidrati, sono nutrienti fondamentali per la vita umana.
Non esistono quindi fondamenti scientifici che giustifichino questa “fobia” nei confronti del grasso dei salumi in generale ed in particolare del grasso esterno di copertura dei prosciutti cotti e crudi. La continua richiesta di prosciutti “magri” da parte del consumatore oltre che privare di sapidità il prodotto, non fa altro che spostare i consumi su prodotti di qualità inferiore e dal minore valore nutrizionale.

L'opinione del Dott. Perugini Billi sull'utilizzo dei grassi in una dieta equilibrata... leggi l'articolo

AMINOACIDI, VITAMINE E MINERALI NEI SALUMI
Gli aminoacidi essenziali all'interno dei salumi si trovano in una quantità ed in un rapporto del tutto soddisfacente. Calcolando tale rapporto attraverso l’indice chimico proposto dalla FAO e dalla OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) rispetto al valore 100, considerato ottimale rispetto al fabbisogno di aminoacidi, il risultato varia da 57 a 100, a seconda della tipologia di salume, con una media di 88. Il prosciutto cotto è uno dei prodotti che si attesta sui valori più alti.
Per quanto riguarda il contenuto di vitamine, tra quelle del gruppo B è stato rilevato un contenuto di riboflavina e tiamina interessante che varia a seconda del tipo di salume.
I salumi sono una buona fonte, oltre che di proteine di elevata qualità biologica, anche di oligoelementi, tra i quali ferro e zinco in forma altamente disponibile, ed inoltre sodio, potassio, calcio e magnesio. Per quanto riguarda la percentuale di cloruro di sodio (sale) la media è di circa il 5,22 %, sui prodotti crudi, mentre è del 2,72 % nei prodotti cotti. Il prosciutto cotto risulta il prodotto con il valore più basso: 2,3%.

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