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CIBUS 2016
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Lavorazione

Fasi di lavorazione

Le principali fasi di lavorazione del prosciutto cotto:

  • 1 Ricevimento del fresco: nel nostro stabilimento le cosce fresche, con osso e taglio per prosciutto crudo, vengono selezionate secondo rigorosi criteri, controlli igienico-sanitari e qualitativi. Tra gli standard che vengono richiesti alla materia prima è importante quello della giusta presenza di grasso (la coscia fresca non deve essere troppo magra), che deve essere di consistenza elevata (sodo) e dal colore rosato. Questo è infatti sinonimo di una materia prima di qualità, di un maiale maturo e quindi di una carne dalle elevate qualità nutrizionali. Le cosce che non rispettano tali standard vengono scartate e restituite al fornitore.
  • 2 Disosso: può essere effettuato manualmente - lavorazione più adatta per i prodotti di qualità - o a macchina. Nella nostra azienda viene effettuato ancora a mano, da personale specializzato, secondo una particolare tecnica che preserva al meglio l’integrità della coscia durante la lavorazione.
  • 3 Siringatura : è la fase di lavorazione in cui si aromatizza la carne. La “salamoia” (una composizione di acqua, sale, aromi naturali ecc.) viene infusa all’interno della carne.  Se non vengono aggiunte sostanze cosiddette “addensanti” (chimiche o di origine naturale) durante la cottura, per un fenomeno di osmosi naturale,gran parte della salamoia iniettata fuoriesce, altrimenti rimane all’interno del prodotto conferendo al prosciutto cotto caratteristiche di minor pregio rispetto al prodotto senza addensanti.
  • 4 Zangolatura: le cosce con la salamoia al loro interno vengono messe in contenitori di acciaio inossidabile e grazie ad una alternanza di fasi di riposo e di massaggio da parte di una macchina chiamata “zangola”, vengono estratte le proteine dalla carne per dare al prodotto finito la giusta compattezza. La durata di questa fase e quella dell’intervallo tra fase di riposo e di massaggio variano molto a seconda della qualità di prodotto finito che si vuole ottenere. Nel nostro originale procedimento di lavorazione il prodotto attraversa lunghi periodi di riposo a cui si alternano brevi cicli di massaggio che portano le cosce che si trovano al livello inferiore a quello superiore. La durata della fase zangolatura del nostro procedimento produttivo “senza fretta e senza paragone” è di circa 4/5 giorni contro le 12/24 ore normalmente impiegate. Questo massaggio molto lento fa si che la coscia si mantenga integra anatomicamente durante la lavorazione.
  • 5 Stampaggio: è la fase della produzione in cui la carne viene messa nello stampo per dare alla coscia la forma con la quale siamo abituati a vedere il prodotto nel banco al taglio. Il Prosciutto Cotto San Marino siringato in vena ha una forma particolare che è stata brevettata.
  • 6 Cottura: la cottura viene fatta a vapore: i prosciutti vengono inseriti nel forno chiusi all'interno di stampi adagiati su carrelli. Nel caso del prodotto affumicato prima della cottura si procede alla sua affumicatura.
  • 7 Confezionamento e sterilizzazione: alla fine della cottura si procede al raffreddamento degli stampi, alla marchiatura della cotenna con il nome del prodotto e al confezionamento in sottovuoto della coscia cotta all’interno di un sacco multistrato di alluminio. Per aumentare la conservazione del prodotto il prosciutto cotto viene sottoposto ad un trattamento termico che può essere di PASTORIZZAZIONE o di STERILIZZAZIONE. Nel primo caso la scadenza è più breve, (tre/quattro mesi), nel secondo caso, che è quello da noi utilizzato, la scadenza arriva fino a 6 mesi. Alla fine della sterilizzazione il prodotto viene sottoposto a raffreddamento in cella .
  • 8 Stoccaggio: Dopo che il prodotto è stato raffreddato viene confezionato nei cartoni e stoccato all’interno della cella e dopo alcuni giorni è pronto per essere spedito.

 

 

Il nostro originale metodo di lavorazione, da noi denominato... continua

Oggigiorno si possono riprodurre chimicamente quasi tutti gli aromi... continua

Tutti i nostri prodotti sono ottenuti esclusivamente dall'utilizzo di cosce di suino fresche... continua

Il prosciutto cotto può essere ottenuto utilizzando come materia prima... continua

Per produrre i nostri prosciutti cotti non utilizziamo nè il glutammato monosodico... continua

Tutti i nostri prosciutti cotti sono completamente anallergici ... continua

I prosciutti cotti della linea San Marino sono privi di addensanti... continua